【Kotto Recipe＃01】レシピ公開！発酵料理家・まつおあきこさんの「麴調味料で作るアジアンおせち」

2025年12月11日

YouTube【Kotto Channel】の新企画【Kotto Recipe】。

Kotto Shopの店主が、素敵な”骨董のある暮らし”をしているゲストのご自宅にお伺いして、骨董の日常使いのヒントと共に、とっておきのオリジナルレシピをご紹介していただきます。

【Kotto Recipe】第1回目となる今回は、発酵料理家・まつおあきこさんが登場。
「麴調味料で作るアジアンおせち」のメニューやレシピを教えていただきました！

この記事では、YouTubeで公開した「麴調味料で作るアジアンおせち」の詳しいレシピをご紹介します。

「麴調味料で作るアジアンおせち」Recipe
■クミン香るアジアン塩麹ナマス

材料（2〜3人分）
●大根……150g
●にんじん……80g
●塩麹……小さじ1
●お酢……大さじ2
●甘酒……大さじ1
●クミンシード……小さじ1/2
●パクチー……適量
●ライム果汁……小さじ1
●白胡麻……適量

作り方
1. 大根とにんじんを細切りにし、全体量の1％の塩を軽くふって5〜10分ほどおき、水気をしぼる。
2.ボウルに塩麹・酢・甘酒・クミンを混ぜ合わせ、ライムを絞り加えて和える。パクチーをトッピングしたら完成。
💡point
一晩寝かせると味が馴染んでさらに美味しいです！盛り付ける前日に仕込んでおきましょう！

■ハーブ塩麹の魚のグリル

材料（2人分）
●白身魚（鯛・スズキ・カジキなど）……2切れ
● ハーブ塩麹……切り身重量の10% （例：切り身100gならハーブ塩麹10g）
●オリーブオイル……適量

◎ハーブ塩麹の作り方（簡単アレンジ）
●塩麹……100g
●ドライハーブ（ローズマリー・タイム・オレガノ・バジルなど）……小さじ1〜2

作り方
1. 魚にハーブ塩麹をもみ込み、半日〜一晩る。
2. 表面の塩麹を軽く拭き、オリーブオイルを垂らす。
3.210℃に予熱したオーブンで10〜12分焼く。
💡point
既製の塩麹にハーブを加えるだけで自家製ハーブ麹菌の完成。魚はもちろん鶏肉や豚肉にもぜひ活用してください！

■塩麹ローストビーフ

材料（2〜3人分）
● 牛もも肉（塊）……400g
● 塩麹……お肉の重量の10%
● にんにく（すりおろし）……1片
● 米油……小さじ2

◎ローストビーフのタレ
● 肉だれ麹……大さじ1
● マスタード……小さじ1/2
● はちみつ……小さじ1/2
● コリアンダーシード……少々
●肉汁……あるだけ
※肉だれ麹がない場合：醤油麹＋おろしにくで代用可能

作り方
1. 牛もも肉に塩麹とにんにくをもみ込み、半日〜一晩漬ける。
2. 漬けたお肉の塩麹を軽く拭き取り、フライパンに油を熱して中火で片面1分ずつ焼き、香ばしく焼き色をつける。（フライパンは洗わずそのまま）
3. 耐熱袋に入れて沸騰した鍋に沈め、蓋をして18〜20分放置する。（レアが好きな方は18分）
4. そのまま冷まし、粗熱が取れたらスライスする。
5. フライパンに肉汁ととローストビーフのタレの材料を混ぜ合わせ、ローストビーフに添える。
💡point
お肉を焼いたフライパンは洗わずそのままにしておく。焼いた焦げ目がさらにタレを美味しく！
鍋に沈めた際にお肉が浮いてきたら、お皿などで重しをする。切ってしばらく置くと断面の赤みがより美しく発色します。

【番外編・簡単アレンジ】ハーブ麹を使ったチミチュリソース

「チミチュリソース」とは、アルゼンチンの定番ソース。
ハーブの風味が爽やかで、お肉や魚と相性のいいソースです。ローストビーフや魚のグリルに添えるのもおすすめ！